Spożywanie nisko przetworzonej żywności to wiele korzyści zdrowotnych dla organizmu. Niekiedy obróbka termiczna jest jednak konieczna. Czasem na skutek przetwarzania żywności może dojść do powstania substancji szkodliwych, które mogą doprowadzić do rozwoju np. nowotworów.
Do takich związków należy zaliczyć mykotoksyny. Są to związki produkowane przez pleśnie. Mykotoksyny cechują się bardzo silnymi właściwościami toksycznymi. Mykotoksyny najczęściej występują podczas przechowywania różnych produktów spożywczych.
Najczęściej dotyczy to kukurydzy i orzeszków ziemnych. Poszczególne formy mykotoksynów przyczyniają się do rozwoju nowotworów wątroby lub nerek. Bardzo niebezpieczne są również nitrozaminy. Niekiedy stosowane są jako dodatki przy produkcji niektórych produktów spożywczych.
Nitrozaminy mogą występować jako konserwanty, które dodawane są do gotowych produktów. Związki te odpowiadają za rozwój raka żołądka, wątroby bądź trzustki. Na skutek obróbki termicznej mięsa pojawiają się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Niewielkie ich ilości mogą występować także na liściach herbaty, w owocach czy warzywach.
Największe ilości tych związków tworzą się podczas smażenia czy pieczenia. Za rozwój niektórych nowotworów odpowiadają również nasycone kwasy tłuszczowe. Wykazano zależność pomiędzy zwiększonym spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych a rozwojem nowotworu piersi i prostaty. Nasycone kwasy tłuszczowe występują w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego.
